La lactosa es el azúcar principal de la leche, que los seres humanos y los recién nacidos que vivimos gracias a la alimentación materna no podemos digerir, y para poder hacerlo, fabricamos una enzima llamada lactasa, que hace que su digestión y asimilación sean posibles.
Sin embargo, una vez finalizada nuestra alimentación materna, cómo recién nacidos y bebés, es decir hacía los 3 años, dejamos de fabricarla, ya que ningún ser humano la necesita, y eso es simplemente porque antes de la era industrial, dejamos de beber leche después del destete, cosa tan común que nos une al resto del grupo de animales que nos alimentamos en la primera fase de nuestra vida de la leche materna.
La lactosa, ese componente azucarado de la leche, en ausencia de la lactasa que la digiere, hace que los seres que la ingerimos seamos intolerantes a la lactosa, causándonos problemas de salud que oscilan entre leves a graves, dependiendo del grado de intolerancia a esa sustancia.
Los asiáticos digieren muy mal la lactosa. En el mundo, 8 de cada diez personas somos intolerantes a la lactosa. Los escandinavos es la excepción. Siguen produciendo lactasa (Enzima que fragmenta la lactosa en glucosa y galactosa) en la edad adulta, por lo que no son intolerantes a la lactosa. ¿cosas de la evolución?
Para entender mejor la lactosa, la lactasa, y la fermentación, los productos lácteos merecen una mención especial: los quesos: A la hora de la industrialización de esos productos, se le añade a la leche un bacilo, una bacteria llamada lacto bacilo, cuyo alimento es la la lactosa: leche más lactobacilo, se transforma en yogur o queso. Cuanto más tiempo transcurre, esas bacteria se van alimentando de esa lactosa, de tal forma, que si transcurre poco tiempo, tenemos el queso fresco, que no sabe a nada, mientras, cuanto más tiempo pasa, más viejo se vuelve el queso, más fermentado está, menos lactosa tendrá y olerá mucho más a queso, y para los intolerantes a la lactosa, no tendrán problemas ya que la lactosa ha sido comida por los lactobacilos (bacterias del ácido láctico).
Recomendación: come quesos curado, duros, de sabor fuerte y sobre todo bien viejos, que serán los que menos lactosa tendrán.
En el próximo artículo, hablaremos de la le leche no humana y su efecto sobre la salud humana.
